Koffie Top 100, nummer 2: Palladium

16 sep , 2015

De jury is wederom verrast dat een veelzijdig bedrijf zoveel nadruk op koffie weet te leggen. Niet alleen de kwaliteit is constant op zeer hoog niveau, ook weet Palladium telkens weer voorop te lopen. Waren ze ooit een van de pioniers met een eigen barista, ook nu vallen ze op met nieuwe dingen.

Palladium is en blijft een trendsettend bedrijf, zeker als het koffie betreft. Waren ze al een van de eersten die als grand café annex club – koffie zo nadrukkelijk onderdeel maakten van hun bedrijf door zo’n tien jaar terug een barista aan te nemen, nu lopen ze met een überhip filterapparaat weer voorop: de Blossom. Daarmee hebben ze in Amsterdam, en waarschijnlijk in Nederland, een primeur.Een andere zeer gewaagde stunt is de molen die ze hebben gevuld met een, jawel, 100 procent robusta uit India. De Blossom is ontworpen door Jeremy Kuempel, oud-werknemer bij Apple en Tesla

Motors
Op het eerste gezicht lijkt het een strak vormgegeven kruising tussen een citruspers en een ouderwetse pistonmachine. Het apparaat is ontworpen om zeer consis tente filterkoffie te bereiden, al duurt het proces wel 4 minuten. In de verte heeft de methode iets weg van aeropress: koffie en water wordt in een cilinder vermengd, met een zuiger wordt dat door een rond papieren filter geduwd. Met piepjes geeft het ding aan wanneer de volgende handeling vereist is, intussen kan de barista andere taken uitvoeren. Voor koffies uit deze machine is – op aanraden van Kuempel – een speciale molen . Daarmee staat een ndrukwekkende batterij apparatuur in het koffiestation: naast de driegroeps Spirit dus de Blossom en vier molens. ‘Slechts’ 60 procent van de bereidingen zijn melkkoffies, gasten komen hier ook graag voor hun zwarte koffie. Gemiddeld gaat er een kilo of
drie per dag door de molens, op drukke dagen vijf, samen goed voor zo’n 1100 kilo per jaar.

Vakmanschap
Barista Lianne Kurth haalt uit de Blossom een Brazilië, die op 80°C is gezet om de bitters niet te laten overheersen. Met een dosering van 24 gram op 250 gram water lukt dat aardig, al mist de jury de voor filterkoffie zo kenmerkende frisheid. Door Italiaans gebrande bonen te gebruiken, komen toch veel bitters door. ‘Ik snap dat Buscaglione dicht bij zichzelf wil blijven, maar het zou zo veel mooier kunnen als ze hier lichtgebrande bonen zouden gebruiken’, aldus een hoofdjurylid.Die typisch Italiaanse pittigheid proeven we ook terug in de lungo, die wat vlak van smaak maar wel optimaal van temperatuur is, een zeldzaamheid die getuigt van vakman schap. Net als die lungo is ook de espresso van Buscagliones Anniversario-blend. Die espresso is met een fraai tijgervel optisch fantastisch, en wat de barista in haar uitleg belooft, maakt de espresso waar. Vol en romig in de mond, maar wel wat bitter in de smaak. Het neigt bijna naar wrang. Onder melk doet deze espresso het dan wel weer erg goed, blijkt uit de cappuccino. Deze is niet alleen gewoon goed van smaak maar is ook getooid met knappe latte art.

Sublieme kennis
Het team is technisch vaardig, kundig en geroutineerd, maar tegelijk enthousiast en gastvrij. Dat hun theoretische kennis subliem is, bewijst Yvette van Beers als ze een passioneel college afsteekt over de Blossom. Ook Kurth beantwoordt elke vraag zonder na te hoeven denken. De derde barista, Anne Sanders, is vandaag afwezig. Eigenaar Ed Pool kan het koffiedeel in zijn bedrijf met gerust hart aan de dames overlaten.Vorig jaar schreven we dat, met de gebruikte bonen in gedachten, de derde plek het hoogst haalbare was. Door consequent goede koffies te serveren, tomeloze energie aan de dag te leggen én te bewijzen dat je geen specialty koffiebar hoeft te zijn om voorloper te zijn, is het Palladium gelukt er dit jaar nog een schepje bovenop te doen. De tweede plek is vooral de verdienste van het team gedreven barista’s, die niet alleen trainingen volgen maar intussen ook trainingen géven. Bij Palladium is het bereiden van koffie geen verplicht nummer, maar een ambacht dat met plezier wordt uitgevoerd.

Oordeel van de vakjury
In de juryronde is Palladium bezocht door Sander van Werkhoven van Around the bar. ‘De lungo is aangenaam in aanzet, heeft een zacht mondgevoel en is niet te uitgesproken, wat past bij het karakter van de zaak. Ook de espresso heeft een aangenaam mondgevoel en in de smaak chocolade en grondtonen. De cappuccino is werkelijk top. Perfecte smaakbalans tussen de krachtige espresso en de opgeschuimde melk. Zo wil je hem overal hebben.

Palladium
Kleine Gartmanplantsoen 7,
Palladiumamsterdam.nl

Brander: Buscaglione
Machine: Kees van der Westen Spirit
Melk: Arla biologisch
Molen: Macap, Baratza

Bron: Misset Horeca