Klaar voor het World Barista Championship

2 nov , 2017

Van 9 tot 12 november vindt het jaarlijkse World Barista Championship plaats in Seoul. Sinds de eerste editie in 2000 is het kampioenschap uitgegroeid tot hèt internationale barista-evenement van het jaar. Dit jaar komen de 60 beste internationalebarista’s naar Seoul, in 2018 vindt het kampioenschap plaats in Amsterdam.

Aan het World Barista Championship doen meer dan 60 landen mee. Ieder land vaardigt één barista uit, de nationaal kampioen. Het Dutch Barista Championship wordt jaarlijks gehouden tijdens The Amsterdam Coffee Festival. Iedere deelnemer heeft dezelfde opdracht: 4 espresso, 4 melkkoffies en 4 signature drinks (een eigen recept, zonder alcohol) bereiden, uitleggen en serveren aan de jury binnen 15 minuten. Vier sensorisch juryleden proeven en beoordelen of de smaak klopt met de uitleg van de barista.

De uitleg en de presentatie van de barista, dat houdt het evenement interessant. Ieder jaar komen er bij het kampioenschap één of meer deelnemers met een nieuw idee, een andere techniek of verhaal. Zo staat niet alleen de deelnemende barista in de spotlight, maar kan bijvoorbeeld door een betoog over de invloed van water op smaak ineens barista’s er toe zetten om waterfilters te testen. Dat houdt de specialty coffee markt in beweging en maakt deelname aan het World Barista Championship tot een serieuze zaak.

Nederland wordt vertegenwoordigt door Dutch Barista Champion 2017 Merijn Gijsbers. Hij werkte met zijn team aan een presentatie die hem naar de titel moet brengen. Nog nooit werd Nederland wereldkampioen, tweemaal haalden ‘we’ de finale, een topprestatie. Als Gijsbers het dit jaar niet haalt, gaat hij voor de herkansing in 2018, in Amsterdam.

10 vragen aan Nederlands baristakampioen Merijn Gijsbers (31)
Baristatrainer bij Het Koffiegenootschap en ambassador voor Alpro

1. Hoe ben je barista geworden en waarom?
Ik ben opgegroeid in de horeca, dus koffie was altijd een ‘hot topic’ thuis. Hoewel ik dacht heel goed koffie te kunnen zetten, bleek later dat ik nog veel te leren had. Voor mijn afstudeerstage van de hotelschool ben ik via-via bij een koffiebranderij in Turijn terecht gekomen. Om het bedrijf te leren kennen én de taal onder de knie te krijgen vond de directeur het een goed idee om mij op alle afdelingen mee te laten lopen. Het was met name in de branderij, de kwaliteitscontrole en het trainingscentrum waar mijn passie voor koffie werd aangewakkerd. Bij terugkomst in Nederland heb ik mijn opleiding afgerond en heb ik uiteindelijk besloten mijn passie te volgen en mij volledig op de koffiewereld te storten.

2. Wat is je advies aan jongeren die barista willen worden?
Zorg dat je zoveel mogelijk kennis en vaardigheden opdoet, en realiseer je dat je nooit bent uitgeleerd. Volg cursussen, kijk video’s op internet, lees boeken en blogs. Probeer een (bij)baan te krijgen in een specialty bar als barista, en maak zoveel mogelijk contacten in de koffiewereld. Vergaar ook kennis over gastvrijheid, want dit is een essentieel onderdeel van het vak. Meld je aan als vrijwilliger bij een koffiewedstrijd, doe mee aan lokale wedstrijden en uiteindelijk aan officieel kampioenschappen. De kennis, ervaring en contacten die je opdoet zijn onbetaalbaar.

3. Waar houd je je nu mee bezig?
Momenteel ben ik mij fulltime aan het voorbereiden op mijn deelname aan het wereldkampioenschap in Seoul. De rest van het jaar ben ik minder intensief, maar minimaal een paar uur per week bezig met de kampioenschappen. Mijn dagelijkse werkzaamheden bestaan uit het trainen van barista’s, het bereiden van koffie op beurzen en evenementen en consultancy klussen. Dat laatste onderdeel is erg gevarieerd en je moet hierbij denken aan het adviseren van horecaondernemingen, serviesproducenten, machinefabrikanten, koffiebranders, hotelketens en scholen. Mijn leukste project van het afgelopen jaar is het ontwikkelen van een opschuimbare amandel drink voor Alpro. Ik heb hierbij niet alleen vanuit mijn expertise aan bijgedragen, maar door de intensieve samenwerking met specialisten op het gebied van research & development, marketing en projectmanagement ook veel geleerd.

4. Ben je een fijnproever in het algemeen? Dus niet alleen koffie?
Absoluut! Volgens mijn familie echter niet één van mijn meest positieve eigenschappen… Eten en drinken speelt een belangrijke rol in mijn leven. Ik vind het ontzettend leuk om bijzondere smaken te proeven en verrast te worden door spannende combinaties. Ik houd ontzettend van de Italiaanse keuken door het gebruik van pure ingredienten, maar ben ook een enorm liefhebber van Aziatische gerechten door de complexiteit van smaken. Naast eten ben ik ook een groot liefhebber van whisky en op z’n tijd een cocktail of goed glas wijn.

5. Waarom is er een baristakampioenschap?
Het doel van het baristakampioenschap is om ‘specialty coffee’ nog verder te verbeteren. Door elkaar uit te dagen middels een wedstrijd worden barista’s geprikkeld om hun creativiteit ten volste te benutten. Hierdoor worden er nieuwe koffie, technieken en recepten gepresenteerd. Van deze nieuwe kennis profiteren niet alleen de barista’s, maar ook bijvoorbeeld koffieproducten en machinefabrikanten. Daarnaast kan het ook bewustzijn teweegbrengen over bijvoorbeeld de duurzaamheid van koffie en leefomstandigheden van de koffieboeren.

6. Waarom doe je mee aan een baristakampioenschap?
Al vanaf het begin van mijn koffie-carrière kijk ik op tegen superhelden die met veel passie een koffie serveren die ook nog eens heel bijzonder smaakt. Telkens als ik dan ergens in een specialty bar een geweldige espresso proefde durfde ik de barista haast niet aan te kijken. Ik dacht: “Wauw! Hoe doen ze dit? Dit wil ik ook kunnen!”.

Via internet keek ik naar filmpjes van wereldkampioenschappen waar barista’s van over de hele wereld hun verhaal presenteerden. Naarmate de tijd vorderde realiseerde ik me dat ik nog niet voldoende kennis en ervaring had, en dat je die alleen kunt krijgen door heel veel te oefenen, te studeren en te leren van andere barista’s. En nog steeds leer ik bij.

Als ik ergens voor ga, dan doe ik dat voor de volle 100%. De voorbereidingen zijn zwaar, intensief en soms vol tegenslagen. De tijd voorafgaand aan de wedstrijd achter de schermen zijn zenuwslopend. Ik sta dan stijf van de zenuwen. Maar die vijftien minuten voor de jury staan vind ik fantastisch! Ik ben dan echt in mijn element en wil ze de lekkerste koffie laten proeven die ik ooit ben tegengekomen, de béste presentatie laten zien die ik ooit heb gegeven en ik doe mijn best om ze het leukste kwartier van hun leven te geven. Uiteindelijk is mijn doel om te winnen, maar alle kennis, ervaring en vriendschappen die je tijdens zo’n wedstrijd opdoet zijn onbetaalbaar.

7. Hoe win je zo’n kampioenschap?
Op de eerste plaats door te zorgen dat je de regels goed kent. Het blijft tenslotte een wedstrijd, en zonder kaders is het lastig om een objectief oordeel te kunnen vellen. Simpel gezegd serveer je binnen vijftien minuten twaalf koffie’s aan de jury; vier espresso’s, vier melkkoffie’s en vier ‘signature drinks’, een zelfbedachte drankje waarin meerdere (non-alcoholische) ingrediënten zijn verwerkt die uiteindelijk de koffie versterken.
Er wordt gekeken of je schoon en consistent werkt en of je goed benoemt wat je doet. Verder moet je zorgen dat je een bijzondere koffie hebt die aansluit bij je verhaal. Het totaalplaatje moet ook kloppen; welke kopjes gebruik je? Wat voor kleding draag je? Hoe kom je over tijdens je presentatie? Er komt veel onderzoek bij kijken en vooral heel veel trainen!

8. Waarom heb jij het Nederlands Kampioenschap gewonnen?
Mijn verhaal ging over de rol van suikers in de hele productieketen van koffie; vanaf de plant tot aan het uiteindelijk kopje koffie. De koffie die ik gebruikte sloot hier goed op aan. Daarnaast heb ik heel erg mijn best gedaan om de jury een comfortabel gevoel te geven. Gastvrijheid is tenslotte een van de belangrijkste onderdelen van het baristavak.

9. Wat is je doel bij het WK?
Winnen natuurlijk!

10. Hoe kunnen we je volgen?
Tijdens het kampioenschap in Seoul is er een live-stream waarop alle presentaties te volgen zijn. Online kan je mij vinden op Instagram: @pippigrillo, Twitter: @pippigrillo en via Facebook: Merijn Gijsbers.